BƯỚC 1: CHỌN NGUYÊN LIỆU

 - Cá được lấy từ nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc nơi khai thác nguyên liệu rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007. Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi nguyên con, không mua cá ươn thối và các loài cá khác.

 - Trước khi chượp phải lựa bỏ các loài cá khác và tạp chất như ngao, sò, ốc, hến, rong rêu sau đó rửa sạch.

BƯỚC 2: MUỐI CHƯỢP (CHƯỢP CÁ)

Trộn cá và muối

Trộn cá với muối theo tỷ lệ 3 - 4/1 tức là cứ 3 - 4 kg cá trộn với 1 kg muối, đây là tỉ lệ vàng theo truyền thống của người xưa để lại. Muối dùng để muối cá tốt nhất phải để 12 tháng vì khi muối để lâu có thể loại một số chất như cacbonat canxi, magiê… có ảnh hưởng không tốt tới chất lượng nước mắm.

Chuyển cá đã ướp muối vào thùng chượp

 - Khi trộn đều cá và muối (gọi tắt là chượp) xong tiến hành đổ vào thùng chượp, san đều và bằng phẳng đến khi đầy thùng thì đóng lù lại không cho nước cá chảy ra.

 - Ngâm 48 giờ khi cá thắm muối, mở lù và kéo rút hết nước trong thùng chượp ra ngoài đề phơi nắng (nước này gọi là nước bổi). Nước bổi sau khi được rút thì đem phơi nắng khuấy đảo mỗi ngày. Trước khi kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước trong và lọc sạch.

 - Khi rút hết nước bổi, nước thùng chượp sẽ giảm xuống 30- 40% (so khối lượng ban đầu) Để tăng năng suất của thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng cho đến khi đầy 70% thể tích thùng.

Bước ủ chượp

 - Phủ tấm nylon lên mặt chượp, sau đó đổ trên mặt tấm nylon một lớp muối khoảng 20 - 30cm, bước này gọi là lên men khô. Tùy theo thời tiết mùa vụ quá trình lên men khô có khác nhau, mùa nắng 20 - 25 ngày, mùa mưa 30 - 40 ngày.

 - Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối trên mặt chượp ra, lấy tấm nylon trên mặt chượp ra (không sử dụng lại tấm nylon) và sửa sang lại mặt khối chượp cho bằng phẳng, tiếp tục phủ muối lên trên khối chượp dày khoảng 5 - 10cm.

BƯỚC 3: GÀI NÉN (MUỐI CHƯỢP LẦN 2)

Trước khi tiến hành gài nén cần rút thật ráo nước trong thùng chượp, nếu còn nước trong thùng thì sản phẩm sẽ không trong suốt và đôi khi còn bị lật vỉ sau khi gài nén.

Phủ lên mặt khối chượp một lớp muối dày từ 5 - 10cm, trải vỉ tre lên cho kín muối và nèn chặt xuống để chượp không nổi lên, sau đó dùng nước bổi đã phơi nắng, gạn (lắng, lọc) trong đưa vào thùng cho đến khi ngập trên mặt vỉ khoảng 500- 600 cm.

Công việc tiếp theo là ngâm ủ chượp 15 - 20 ngày, sau đó mới mở lù cho chảy tốc độ vừa phải, nếu mở lù cho chảy nhanh nguy cơ sẽ bị nghẹt lù, rồi kéo đảo liên tục, liên hoàn cả hệ thống chượp. Qua 14 tháng, nước mắm có hương thơm, màu đẹp và chín hoàn toàn.

BƯỚC 4: KÉO NHỈ

Nước mắm truyền thống Phan Thiết kéo đầu tiên gọi là nước mắm nhỉ (nước ép hoặc cốt nhỉ) trên 30N. Thêm nước bổi vào kéo đảo sẽ cho ra nước mắm thấp đạm hơn (Đặc biết, thượng hạng, loại 1, loại 2) từ 30- 20N. Cuối cùng đổ nước long (nước muối) sẽ cho ra nước rất thấp đạm (loại 2) hoặc loại thấp hơn đế khi phá xác hoàn toàn.

Nước mắm truyền thống Phan Thiết sau khi kéo vẫn có lẫn các tạp chất như xác cá, protein, muối… nên sẽ được lọc qua thiết bị Máy lọc nước mắm giúp nước mắm trong hơn, không vẩn đục, đáp ứng yêu cẩu cảm quan khi đóng chai.

BƯỚC 5: ĐÓNG CHAI NƯỚC MẮM

Nước mắm truyền thống Phan Thiết sau khi qua lọc đã sãn sàng đề đóng chai xuất ra thị trường. Máy chiếc rót nước mắm và máy đóng nắp chai thuỷ tinh là bộ thiết bị phù hợp với hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm thủ công, Nước mắm truyền thống Phan Thiết được đóng gói với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.

Với phương thức sản xuất Nước mắm truyền thống Phan Thiết thủ công như trước, các làng nghề làm nước mắm khó lòng đáp ứng được nhu cầu của thị trường cả về số lượng và chất lượng. Hơn nữa, do sản xuất thủ công nên chi phí cao làm tăng giá bán, khó cạnh tranh với sản phẩm công nghiệp. Tuy nhiên thời gian gần đây, người tiêu dùng có cái nhìn đúng đắn về giá trị đích thực của dòng sản phẩm truyền thống này nên nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất đã mạnh dạn đầu tư, phát triển hệ thống sản xuất nước mắm theo hương hiện đại hóa, vừa nâng cao năng suất vừa giữ vững các hương vị riêng biệt của nước mắm thủ công.

Tags: Nước mắm truyền thống Phan Thiết, Nước mắm Phan Thiết, Nước mắm ngon Phan Thiết, Nước mắm Phan Thiết giá rẻ

-------------------------

CÔNG TY TNHH TMDV NƯỚC MẮM LÃO NGƯ

Địa chỉ: Thôn 3, xã Hàm Liêm, Huyện Hàm Thuận Bắc, Bình Thuận
Hotline: 0908 595 576
Email: nuocmamtruyenthongbachnhi@gmail.com
Website: www.nuocmambachnhi.com